01 “工業革命”級的機會

就餐從家庭走向社會，趨勢不可阻擋，餐飲機會是巨大的增量市場機會，創造客戶、創造場景是第一要務。第一次工業革命開始，人們的生產活動從以家庭為基本單元，逐步轉變為以社會組織為基本單元，生產效率得到跨越式提升。同樣，中式餐飲連鎖化，筆者愿稱之為餐飲行業的“工業革命”，是將人們的餐桌從家庭搬到社會的過程，不斷重新定義“吃飯”這件事。這個遷移過程中，餐飲企業需要不斷滿足人們社會化的就餐需求、創造新的就餐場景，加速就餐的社會化進程。這種社會化已經發生，就像這幾年咱們看到的：自選稱重模式重新定義中式簡餐、各地紛至沓來的網紅主題餐廳、零售+餐飲的跨界融合、“輕食”“養生”概念的餐飲新業態、火爆無比的預制菜等等。

02 “所有品類隨時都可以重新做一遍”的挑戰

消費圈有一句熱語“所有品類都可以重新做一遍”，對于餐飲，還可以把時間限制去掉。喜新厭舊，是“吃”這件事的本色標簽，餐飲競爭是永恒競爭，餐飲連鎖化則意味著更高的經營風險，意味著需要更快的創新速度，意味著需要更加本源的“護城河”。與其他行業不同，餐飲不存在一個品類飽和了，新品牌就沒空間了，也不存在企業在細分市場占有率高到一定程度，就可以無憂躺平了，這是一個隨時可以洗牌、隨時都有機會的行業。行業連鎖化帶來更大收益規模的同時，也提升了品牌、口味、服務被市場競爭淘汰的概率。餐飲行業難有顛覆式創新，餐飲企業要在競爭中抵御風險、保持優勢地位，一方面，要持續不斷地進行產品更新與服務升級，另一方面，還必須建立企業真正的“護城河”——那些無法通過資本加持、學習模仿、短期時間可獲的優勢，如人無我有的企業“文化基因”、品牌“性格標簽”，人有我強的管理優勢。

01放大餐飲的“工業性”。工業發展的前提是規模性市場、穩定品質及有競爭力的效率。餐飲不缺市場，品牌從單店到千店，復制過程，最直接的挑戰就是穩定和效率，穩定的產品和服務品質才可復制，有市場競爭力的運營效率才能帶來規模收益。因此，出品與服務流程的標準化，供應鏈管理的精細化，產品的周期性創新，門店人員選育用留的體系化等等，都是餐飲企業需要做的功課。

02 兼顧餐飲的“人文性”。追求品質、追求效率是餐飲與工業的相同之處，而品質和效率所產生的結果，兩者又是那么的不同。所以，我們還想談談連鎖餐飲的第二重屬性“人文性”。標準化的服務和產品，并不一定帶來標準化的顧客感受，其中的變量是人，這是個人與人打交道的行業，人不是機器，總有一些非標化、難以標化的領域也在深刻影響餐飲運營的最終結果。

往小處說，餐飲門店服務員的不同精神面貌，顧客就餐時的不同心情狀態，都會影響最終的消費評價。往大處講，餐飲行業本質上不存在原料、口味、模式的絕對壁壘，硬件上沒有什么是不可復制、不可替代的，但這個關于“人”和“吃”的行業，企業是如何對待員工、如何看待人與食物的關系，品牌傳遞什么樣的價值理念，往往會給企業帶來更長久的生命力。

03餐飲組織要從“家庭作坊”、“師徒作坊”走向“組織化企業”。中式餐飲有百年老店，還沒有百年企業，而百年企業與百年老店的存續邏輯，是非常不一樣的。過去，無論是廣式酒樓的“大廚江湖”、還是全家老小齊上陣的口碑老店，餐飲組織與古代作坊極為相似，都帶著深深的師徒烙印、血緣烙印，通過特定的“人”、特定“技藝”進行傳承，情感維系、權威強化是其管理的核心，所以很難復制，無法做大。

走向連鎖化的餐飲組織，更像多輪工業革命打磨的“企業”模型，以健康可持續發展為目標，經營權和所有權逐步分離，構建職業化的管理團隊，形成科學有效的管理制度，企業管理從“人治”走向“法治”，企業發展從個人力轉向組織力。沒有組織化的餐飲企業，即使做到了成百上千家門店，也是一件非常危險的事情，那些中途坍塌的連鎖大品牌，失敗根源無外如此。餐飲老板選擇走向連鎖化，面臨的問題不是如何從1家店到N家店，而是如何成為一家真正具有可持續發展力的企業。

01 長線思維，真正重視總部能力的打造。好的連鎖餐飲企業，一定擁有強大的中后臺能力，以及一支高職業素養的總部核心團隊，這是與處于“家庭作坊”階段的餐飲組織很大的區別。而對于中后臺人才和能力的持續投入，不像新開門店那樣，短期就有明確的回報和收益。咨詢過程中，我們發現不少餐飲老板，挺難擺脫看短期投入產出的思維慣性。

02 超越執行，提升對餐飲人才能力需求的上限。簡單來說，門店管理組要從高級服務員到經營者，門店一線員工要從重復性勞動者到復合性服務者，要充分相信團隊努力能夠帶來品牌效應外的增量業績和市場口碑；另外，中后臺團隊，人力價值不只是算工資，財務價值不只是核賬目，運營價值不只是搞檢查，要真正看到、更加看重專業團隊帶來的長遠效益。

03 加強軟連接，更加投入門店一線文化的塑造。隨著門店數量增加，通過標準化流程、精細化管理規則，從硬條件上，總部對門店的掌控性還是比較強的；但另一方面，對于員工來說，他們和企業、和品牌卻又離得很遠。這時候，門店軟文化的塑造，會比企業創業初期更加重要。門店通過一些日常且有趣的方式，不斷強化企業及品牌的核心精神理念，進一步提升員工組織歸屬感。